Makarna dendiğinde akla gelen ilk ülke kuşkusuz İtalya’dır. Bu lezzetli hamur işi, yüzyıllardır İtalyan mutfağının kalbinde yer alır ve ülkenin her bölgesi, kendine özgü makarna çeşitleri ve pişirme stilleriyle dikkat çeker. Spaghetti, penne ve linguine gibi dünyaca tanınan türler en bilinenleri olsa da, İtalya’nın dört bir yanında onlarca farklı makarna şekli, her biri özgün pişirme teknikleri ve özel soslarla hazırlanır.

Bu yazımızda, yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür sembolü olan makarnanın kökenlerine, çeşitlerine ve bu çeşitlerin ardındaki geleneksel tariflere yakından bakacağız. Gelin, en leziz makarnaların asırlara dayanan hikâyelerine birlikte göz atalım.

Bu yazıda yer alan bilgiler ve görseller Great Italian Chefs ve Great British Chefs web sitelerinde yer alan içeriklerden ve tariflerden yararlanılarak hazırlanmıştır.

İtalyan Makarna Kültürüne Genel Bakış

İtalyan makarna kültürü dediğimizde oldukça zengin bir yapıdan bahsediyoruz. Tarih ve geleneklerin birleşimi olan İtalyan mutfağında makarna çok önemli bir yer tutar. Makarna, İtalyan mutfağının temel taşlarından biridir diyebiliriz. Ancak ülkenin her bir yerinde farklı şekillerle hazırlanan, farklı tariflerle ve soslarla yapılan makarnalar bulunmaktadır. 

Makarnanın tarihine baktığımızda bu gıdanın, antik Roma dönemine kadar uzanan bir geçmişi olduğunu görüyoruz. İlk makarna örnekleri, buğday unu ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen basit hamur parçalarıydı. Orta Çağ’da makarna üretimi yaygınlaştırıldı. Özellikle günlük beslenmede makarna yeme kültürü İtalya’nın güneyinde öne çıkıyordu. Rönesans dönemine baktığımızda makarnanın farklı soslarla çeşitlendirildiğini, yeni tariflerle zenginleştiğini görüyoruz.

Görsel: Unsplash

Makarna, İtalyan yaşam tarzının ve sosyal hayatının ayrılmaz bir paçası olarak bilinir. İtalya dediğimiz zaman aklımıza sanat ve İtalyan mutfağı gelir. İtalyan mutfağında öne çıkan en önemli yemek ise makarnadır. Her bölgesinin kendine has tarifleri, pişime ve hazırlama yöntemleri mevcuttur. Mutfağının zenginliği, kültürel mirasın bir yansımasıdır.

Makarna Çeşitleri

Makarna Şekilleri

Öncelikle makarna şekillerini tanımlayarak başlayalım. İtalya'da makarnalar iki ana kategoriye ayrılıyor:

• Uzun kesim makarnalar

• Kısa kesim makarnalar

Uzun kesim makarnalar, kendi içinde geniş makarnalar (örneğin lasagne veya pappardelle) ve ince makarnalar (örneğin tagliolini) olarak ayrılır. Ayrıca şekline göre de sınıflandırılır: yuvarlak olanlar (spaghetti gibi) ve köşeli olanlar (linguine gibi). Bunlara ek olarak içi boş uzun makarna türleri de vardır; örneğin bucatini veya uzun ziti gibi.

Kısa kesim makarnalar, taze dolgulu makarna çeşitlerini ve yeni, yenilikçi makarna formlarını içerir. Pastina ise genellikle çorbalarda kullanılan, çok küçük ve kısa bir makarna türüdür.

İtalyan makarnasının yüzeyi düz, pürüzlü veya çizgili (yivli) olabilir.

• Her yüzey tipi, farklı soslarla daha iyi uyum sağlar.

• Pürüzlü yüzeyler, yoğun ve etli sosları daha iyi tutarken, düz makarnalar hafif soslarla tercih edilir.

Makarna Hamuru Çeşitleri

Makarna hamuru çeşitleri de, genelde buğday tipi ve yumurta katımına göre kategorilere ayrılıyor:

• Sert durum buğdayı irmiğiyle yapılan

• Tam tahıllı durum buğdayı irmiğiyle yapılan

• Yumurtalı ve yumurtasız taze hamur

Tüm bu özelliklerin birleşimiyle, her biri İtalya'nın yerel geleneklerine sıkı sıkıya bağlı çok çeşitli makarna şekilleri ortaya çıkmıştır. Bu makarnalar, ülkenin dört bir yanındaki ev hanımlarının mutfaklarında yoğrulmuş, her biri bulundukları bölgenin özgün yemekleriyle özdeşleşmiştir.

Şimdi gelin, İtalya’nın farklı bölgelerine özgü en bilinen makarna çeşitlerini birlikte inceleyelim.

Kuzey İtalya Makarna Çeşitleri

İtalya’nın 20 bölgesinin her biri, tarihsel geçmişi, iklimi ve tarım anlayışı doğrultusunda şekillenmiş kendine özgü bir mutfağa sahiptir. Bu farklılıklar sayesinde, bölgelerde uygulanan çeşitli kesim teknikleri ve soslarla zengin bir makarna çeşitliliği ortaya çıkmıştır. Kuzey İtalya’daki makarna çeşitlerine bölge bölge bakacak olursak, öne çıkan bölgeler arasında Lombardiya, Piyemonte, Liguria ve Emilia yer alır.

Lombardiya Bölgesi: Tortelli di Zucca, Pizzoccheri

Kuzeybatı İtalya’da, Alpler ve Po Nehri Vadisi arasında yer alan Lombardiya Bölgesinin başkenti Milano’dur. Lombardiya, süt inekleri ve domuz yetiştiriciliği ile öne çıkan bir hayvancılık bölgesidir. İtalya’daki süt üretiminin %30’unu, peynir üretiminin ise %36’sını karşılar. Granül peynirler, mascarpone krem peyniri ve taleggio gibi peynir çeşitleri en bilinen ürünler arasındadır. Bu peynirlerle hazırlanan soslar, bölgenin özgün makarna çeşitlerinin oluşumuna doğrudan etki etmiştir. Lombardiya yalnızca makarnalarıyla değil, bağcılık, şarap üretimi ve özellikle İtalyan köpüklü şaraplarıyla da tanınır. Tortelli di Zucca ve Pizzoccheri; Lombardiya Bölgesi'nin en bilinen makarna çeşitleridir.

Tortelli di Zucca

Özellikle Mantova şehrinde popüler olan, “dolma makarna” olarak bilinen bir makarna çeşididir. Tatlı ya da tuzlu olarak tercih edilebilen, özgün bir dolguya sahiptir.

Genellikle tatlı kabak, amaretti (badem kurabiyesi), hardal, parmesan peyniri ve hindistan cevizinden oluşan bir dolgu ile hazırlanır. Kabak püresi, ezilmiş amaretti, parmesan, hindistan cevizi ve bir miktar hardal karıştırılır. Taze makarna hamuru açılır, küçük kareler kesilir, dolgu eklenir; hamur kapatılarak haşlanır. Genellikle tereyağı ve adaçayı sosu ile servis edilir.

Pizzoccheri

Valtellina bölgesine özgü bir makarna çeşididir. Karabuğday unu ile yapılan, kısa ve geniş formuyla bilinir.

Pizzoccheri yapımında karabuğday unu temel bileşendir ve genellikle buğday unu ile karıştırılarak hamur hazırlanır. Hamur kısa şeritler hâlinde kesilir; lahana ve patatesle birlikte haşlanarak pişirilir. Haşlanmış lahana ve patatesin üzerine bolca yarı yağsız inek sütünden yapılan Valtellina Casera peyniri eklenir. Son olarak eritilmiş tereyağı gezdirilerek servis edilir.

Piyemonte Bölgesi: Agnolotti, Tajarin

İtalya’nın kuzeybatısında yer alan Piyemonte’nin başkenti Torino’dur. Alplerle çevrili bu bölge, ismini “dağların eteği” anlamına gelen Latince ad pedem montium ifadesinden alır. Zengin tarım toprakları, üzüm bağları, fındık üretimi ve ünlü beyaz trüf mantarlarıyla bilinen Piyemonte mutfağı, rafine ve zarif tatlarıyla öne çıkar. Agnolotti ve Tajarin; Piyemonte Bölgesi'nin en bilinen makarna çeşitleridir.

Agnolotti

Dolma makarna türlerinden biridir. Küçük kare veya yarım ay şeklinde hazırlanır ve zengin iç dolgusu ile bilinir.

Yapımında genellikle et, sebze ve peynir karışımı kullanılır. Dolgu için en sık rosto et, ıspanak, parmesan peyniri ve bazı tariflerde trüf mantarı tercih edilir. Hamur ince bir şekilde açılır, dolgu eklenir ve küçük parçalara kesilerek kapatılır.

Agnolotti, geleneksel olarak et suyu içinde ya da tereyağı ve adaçayı ile servis edilir; sade sunumu, iç dolgunun aromasını ön plana çıkarır.

Tajarin

Tajarin, ince ve uzun yapısıyla Tagliatelle’in Piyemonte bölgesine özgü versiyonu olarak bilinen bir makarna türüdür. Yüksek oranda yumurta sarısı içermesi, ona karakteristik parlak sarı rengini ve zengin bir lezzet kazandırır.

Yapımında yumurta sarısı ve un karıştırılarak elastik bir hamur elde edilir. Hamur ince bir şekilde açılır ve çok ince, uzun şeritler hâlinde kesilir; bu incelik Tajarin’i benzer makarnalardan ayıran en önemli özelliktir.

Tajarin genellikle tereyağı ve trüf ile servis edilir. Bunun yanı sıra, zengin et sosları da servisinde tercih edilerek makarnanın yoğun lezzeti ön plana çıkarılır.

Liguria Bölgesi: Trofie, Trenette

Liguria, kuzeybatı İtalya’da, Akdeniz kıyısında yer alır ve yüzölçümü bakımından İtalya'nın en küçük bölgelerinden biridir. Başkenti Cenova olan bu bölge, dağlık iç kesimleri ile kıyı arasındaki dar bir şerit üzerinde konumlanmıştır. Denizle olan yakınlığı, bölge mutfağında taze otlar, deniz ürünleri ve zeytinyağının bolca kullanılmasına olanak tanır. Liguria, İtalya’nın en ünlü soslarından biri olan pesto alla genovese sosunun doğduğu yerdir ve bu sos bölgenin makarna kültürünü doğrudan şekillendirmiştir. Trofie ve Trenette, bu bölgenin en bilinen makarna çeşitleridir.

Trofie

Trofie, strozzapreti’ye kıyasla daha küçük ve ince yapıda olan, burgu makarna çeşitlerinden biridir. İtalyan mutfağında özellikle Liguria bölgesinde, özellikle de Cenova çevresinde, geleneksel olarak tüketilir.

Bu makarna türü, buğday unu ve su ile hazırlanan hamurun küçük parçalara ayrılıp elde burgu şeklinde yuvarlanmasıyla yapılır. Kaynar suda haşlanarak pişirilir; şekli sayesinde sosu iyi tutan bir yapıya sahiptir.

Trofie, en yaygın olarak klasik pesto alla genovese ile harmanlanarak servis edilir. Sade malzemelerle hazırlanmasına rağmen aromatik ve dengeli lezzetiyle, İtalyan mutfağının etkileyici klasiklerinden biri olarak kabul edilir.

Trenette

Trenette, görünüm olarak spagettiyi andırsa da doku ve lezzet açısından daha çok erişteyi çağrıştıran, Liguria bölgesine özgü bir makarna türüdür. İnce ve uzun şeritler hâlinde kesilmesiyle ayırt edilir.

Kaynar suda haşlandıktan sonra en yaygın şekilde pesto sos ile servis edilir. Bölgeye özgü geleneksel sunumda, makarna patates ve yeşil fasulye ile birlikte hazırlanır.

Bu kombinasyonla ortaya çıkan “trenette al pesto”, sade malzemelere rağmen yoğun aromasıyla öne çıkan ve pesto severler için vazgeçilmez kabul edilen klasik bir Liguria tarifidir.

Emilia-Romagna Bölgesi: Tagliatelle, Tortellini

Emilia-Romagna, Avrupa’nın en zengin ve gelişmiş bölgelerinden biri olarak kabul edilir. Bölgenin başkenti Bologna, yalnızca tarihi ve kültürel mirasıyla değil, aynı zamanda mutfak sanatıyla da öne çıkar. Geniş tarım arazileri ve verimli toprakları sayesinde, İtalyan mutfağının temelini oluşturan un, süt, yumurta gibi birçok malzeme burada yüksek kalitede üretilir. Bölge, peynir (özellikle Parmigiano Reggiano), prosciutto, salsiccia gibi ürünleriyle dünya çapında ün kazanmıştır. Makarna kültürü açısından ise Tagliatelle ve Tortellini başlıca geleneksel lezzetler arasındadır.

Tagliatelle

Tagliatelle, özellikle Bolonya (Emilia-Romagna) bölgesinde ortaya çıkmış, bugün ise İtalya genelinde yaygın olarak tüketilen klasik bir makarna çeşididir. Spagettiyi andırsa da daha geniş, erişteye benzer yapısıyla ondan ayrılır.

Geleneksel olarak hamur elle açılır ve ince, uzun fakat orta genişlikte şeritler hâlinde kesilir. Bu formu sayesinde sosu iyi tutar ve doyurucu bir yapı sunar.

Tagliatelle en çok et ve domatesten oluşan ragù sos ile servis edilir. Dünyada yaygın olarak “spagetti bolonez” adıyla bilinen yemeğin asıl ve geleneksel versiyonu, Bolonya’da tagliatelle ile hazırlanan bu tariftir.

Tortellini

Tortellini, Bologna şehriyle özdeşleşmiş, küçük halka şeklinde hazırlanan klasik bir dolma makarna çeşididir. İtalyan mutfağının en ikonik makarnalarından biri olarak kabul edilir.

İç dolgusu genellikle kıyma, mortadella, prosciutto, parmesan peyniri ve muskat kullanılarak hazırlanır. Hamur ince bir şekilde açılır, küçük kareler hâlinde kesilir ve dolgu eklenerek kendine özgü tortellini şekli verilir.

Tortellini, geleneksel olarak et suyu içinde (tortellini in brodo) servis edilir. Bunun yanı sıra kremalı soslar ile sunulan versiyonları da oldukça yaygındır.

Kuzey İtalya Sosları: Ragù alla Bolognese (Emilia-Romagna), Pesto alla Genovese (Liguria)

Ragù alla Bolognese (Bolonez Sosu) ve Pesto alla Genovese (Pesto Sosu), Kuzey İtalya’nın en bilinen ve en sevilen sosları arasında yer alır.

Ragù alla Bolognese (Bolonez Sosu)

Emilia-Romagna bölgesine özgü, dünya çapında tanınan ve sevilen klasik bir İtalyan et sosudur. Kökeni Bologna şehrine dayanır ve geleneksel İtalyan mutfağının temel soslarından biri olarak kabul edilir.

Bu sos, yavaş pişirme tekniği ile hazırlanır. Temel malzemeleri arasında kıyma, ince doğranmış sebzeler (soğan, havuç, kereviz), domates ve beyaz şarap yer alır. Uzun süre kısık ateşte pişirilmesi, sosun derin ve dengeli bir lezzet kazanmasını sağlar.

Ragù alla Bolognese, en geleneksel hâliyle tagliatelle gibi geniş yüzeyli makarnalarla servis edilir. Sosun yapısı, makarnaya iyi tutunmasını sağlayarak yemeğin karakterini tamamlar.

Pesto alla Genovese (Pesto Sosu)

Liguria bölgesine özgü, taze ve aromatik karakteriyle öne çıkan klasik bir İtalyan sosudur. Genellikle Genova (Cenova) şehriyle özdeşleşmiştir ve bölge mutfağının en bilinen lezzetlerinden biridir.

Bu sos, taze fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, parmesan peyniri ve zeytinyağının ezilerek homojen şekilde harmanlanmasıyla hazırlanır. Geleneksel olarak malzemeler, aromasını koruması için havanda ezilerek bir araya getirilir.

Pesto alla Genovese en sık trenette veya trofie makarnasıyla servis edilir. Bazı geleneksel sunumlarda patates ve yeşil fasulye de makarnaya eşlik ederek sosun taze lezzetini tamamlar.

---

Orta İtalya Makarna Çeşitleri

Orta İtalya’nın batısında, Akdeniz’in uzantıları olan Tiren ve Ligurya denizleri yer alır. Bu kıyılar sayesinde hem deniz ürünleri hem de verimli topraklarda yetişen tarım ürünleri, bölge mutfağında önemli bir yer tutar. Gastronomi, sanat ve tarih bakımından İtalya’nın en zengin bölgelerindendir. Orta İtalya, sadece doğal ve kültürel güzellikleriyle değil, kendine özgü mutfağıyla da öne çıkar. Her bölge; geleneksel pişirme yöntemleri, yerel malzemeler ve özgün makarna tarifleriyle İtalyan mutfağına eşsiz katkılar sunar. Orta İtalya’daki makarna çeşitlerine bölge bölge bakacak olursak, öne çıkan bölgeler arasında Toskana, Lazio, Umbria ve Marche yer alır.

Toskana Bölgesi: Pappardelle, Pici 

İtalya'nın Orta bölgesinde yer alan Toskana (Tuscany), başkenti Floransa ile birlikte Rönesans’ın doğduğu ve sanat tarihinde derin izler bırakan bir bölgedir. Roma’dan sonra en çok ziyaret edilen bölgelerden biri olan Toskana, tarihi şehirleri, üzüm bağları, zeytinlikleri ve doğal güzellikleriyle öne çıkar. Gastronomi alanında da oldukça zengindir. Özellikle kırsal mutfak geleneği hakimdir ve bu makarna çeşitlerine de yansır. Toskana mutfağında, sade ama lezzetli malzemeler kullanılır. Pappardelle ve Pici, bu bölgenin en bilinen makarna çeşitleridir.

Pappardelle

Toskana’ya özgü, oldukça geniş ve uzun şeritler hâlinde kesilen geleneksel bir makarna türüdür. Adını İtalyanca “pappare” (yutmak, iştahla yemek) fiilinden alır; bu da makarnanın doyurucu ve zengin yapısını ifade eder.

Hamuru genellikle yumurta ve un karışımıyla hazırlanır. Elde edilen hamur ince bir şekilde açılır ve diğer uzun makarnalara kıyasla çok daha geniş şeritler hâlinde kesilir; bu formu sayesinde yoğun sosları rahatlıkla taşır.

Pappardelle, Toskana mutfağında en geleneksel hâliyle ragù di cinghiale (yaban domuzu sosu) ile servis edilir. Ayrıca diğer güçlü et soslarıyla da uyumlu, karakterli bir makarna çeşididir.

Pici

Pici, spagettinin daha kalın ve rustik bir versiyonu olarak bilinen, elle yuvarlanarak hazırlanan geleneksel bir makarna türüdür. Özellikle Toskana mutfağıyla özdeşleşmiş olup ev yapımı karakteriyle öne çıkar.

Diğer taze makarnalarda sıklıkla irmik unu kullanılsa da pici, geleneksel olarak yalnızca un ve su ile hazırlanır. Hamur yoğrulduktan sonra elde yuvarlanarak uzun ve kalın şeritler hâline getirilir; bu da makarnaya kendine özgü dokusunu kazandırır.

Pici genellikle peynir, sarımsak ve karabiber ile hazırlanan sade ama aromatik soslarla servis edilir. Basit içeriğine rağmen yoğun lezzetiyle, rustik İtalyan mutfağının güçlü örneklerinden biridir.

Lazio Bölgesi: Bucatini, Rigatoni

İtalya’nın merkezi konumundaki Lazio, Roma gibi hem tarihi hem de kültürel açıdan büyük öneme sahip bir kenti içerisinde barındırır. Sanat tarihi, mimari zenginlikleri ve arkeolojik yapılarıyla olduğu kadar mutfağıyla da dikkat çeker. Roma İmparatorluğu'nun kalbi olan Lazio, yüzyıllar boyunca farklı kültürlerin etkisinde şekillenen bir gastronomi geleneği geliştirmiştir. Makarna kültürü açısından ise Bucatini ve Rigatoni başlıca geleneksel lezzetler arasındadır.

Bucatini

Bucatini, ortası delik yapısıyla ayırt edilen ve özellikle Roma mutfağında yaygın olarak tüketilen bir makarna türüdür. Görünüm olarak kalın spagettiyi andırır, ancak içindeki boşluk sayesinde sosu hem dıştan hem içten tutar.

Hamuru un ve su yoğurularak hazırlanır; makarna kesme makinesiyle şekillendirilirken ortası delik olacak şekilde form verilir. Bu yapı, yoğun soslarla uyumunu artırır.

Bucatini en klasik hâliyle guanciale, pecorino romano peyniri, domates sosu ve karabiber ile hazırlanır. Özellikle bucatini all’amatriciana, Roma mutfağının en bilinen tariflerinden biridir.

Rigatoni

Rigatoni, oldukça geniş ve kısa tüpler hâlinde kesilen, dış yüzeyi yivli olan bir makarna türüdür. Bu yivli yapı, sosların makarnaya daha iyi tutunmasını sağlar.

Genellikle un ve su ile hazırlanan hamurdan yapılır ve dayanıklı formu sayesinde yoğun soslara uygundur. Hem etli hem sebzeli soslarla iyi uyum sağlar.

Rigatoni, çok yönlü yapısı sayesinde ragù, kremalı, fırın ve domates bazlı pek çok farklı sosla servis edilebilir; bu da onu İtalyan mutfağının en tercih edilen makarnalarından biri hâline getirir.

Umbria Bölgesi: Strangozzi, Ciriole

İtalya'nın deniz kıyısı olmayan tek bölgesi olan Umbria, özgün kültürel mirasıyla tanınır ve başkenti Perugia'dır. Umbria, trüf avcılığıyla ünlüdür; özellikle Gubbio bölgesi, trüflerin bolca bulunduğu bir alan olarak öne çıkar. Ayrıca, zeytinyağı üretimi ve şaraplarıyla da tanınan Umbria, mutfak kültürü açısından zengin bir çeşitlilik sunar.

Strangozzi

Strangozzi, Umbria bölgesine özgü, kalın ve uzun yapısıyla öne çıkan geleneksel bir makarna türüdür. Pappardelle ile benzerlik gösterse de, daha kalın ve rustik bir versiyon olarak kabul edilir.

Makarna hamuru uzun ve kalın şeritler hâlinde kesilir. Umbria’da mantar çeşitleri, özellikle trüf mantarları oldukça meşhur olduğu için strangozzi genellikle mantar bazlı soslarla servis edilir. Bölgenin ünlü siyah trüf mantarı, makarnaya yoğun ve zengin bir aroma kazandırır.

Ciriole

Umbria’nın bir diğer yerel makarna çeşididir ve strangozzi’ye benzer şekilde uzun ve kalın şeritler hâlindedir. Ancak ciriole, yapısal olarak biraz daha ince kesilmesiyle ayrılır.

Hamuru geleneksel olarak elle açılır ve ince, uzun şeritler hâlinde kesilir. Ciriole en sık sarımsak ve zeytinyağı bazlı soslar (aglione) ile ya da taze domates ve fesleğen eşliğinde servis edilir; sade sunumu makarnanın doğal lezzetini ön plana çıkarır.

Marche Bölgesi: Maccheroncini di Campofilone, Vincisgrassi

Marche, İtalya'nın orta doğusunda yer alan bir bölgedir ve başkenti Ankona'dır. Antik Roma'ya ait kalıntılar, Romanesk ve Gotik mimari tarzlarının örnekleriyle dikkat çeker. Marche bölgesi tarihi zenginliği ve doğal güzellikleriyle de ünlüdür. Karasal yapısı, denizle buluştuğu noktalar ve dağlık alanlarıyla birçok farklı çevreyi barındıran Marche, tarım ürünleri ve deniz mahsullerinin zenginliği ile mutfak kültürüne de önemli katkılarda bulunur.

Maccheroncini di Campofilone

Maccheroncini di Campofilone, adını Marche bölgesindeki Campofilone kasabasından alan, oldukça ince kesilmiş ve zarif yapısıyla bilinen özel bir makarna çeşididir. İnceliği sayesinde hafif ama yoğun aromalı bir lezzet sunar.

Geleneksel olarak yumurta ve un ile hazırlanan hamurdan yapılır ve çok ince şeritler hâlinde kesilir. Bu narin yapı, sosları kolayca emmesini sağlar.

Maccheroncini di Campofilone genellikle et sosları ve parmesan peyniri ile servis edilir; makarnanın ince dokusu, sosun lezzetini ön plana çıkarır.

Vincisgrassi

Vincisgrassi, İtalyan mutfağında lazanya denildiğinde öne çıkan, özellikle Marche bölgesine özgü geleneksel ve zengin içerikli bir lazanya türüdür.

Ev yapımı makarna hamuru kat kat açılarak hazırlanır; katmanlar arasında beşamel sos, et sosu (çoğunlukla tavşan eti veya tavuk ciğeri içeren), domates sosu ve parmesan peyniri yer alır. Fırında pişirilen bu doyurucu yemek, yoğun lezzeti ve katmanlı yapısıyla bölge mutfağının en özel tariflerinden biri olarak kabul edilir.

Orta İtalya Sosları: Cacio e Pepe (Lazio), Amatriciana (Lazio)

İtalya’da özellikle Lazio, İtalyan soslarının doğduğu yer olarak bilinir.

Cacio e Pepe

Cacio e Pepe, Roma mutfağının en sade ama en karakteristik soslarından biridir. Az malzemeyle güçlü bir lezzet yaratmasıyla İtalyan mutfağının temel örnekleri arasında yer alır.

Bu klasik tarif yalnızca üç ana malzeme ile hazırlanır: pecorino romano peyniri, taze çekilmiş karabiber ve makarna suyu. Makarna suyunun nişastalı yapısı, peynirle birleşerek kremamsı bir sos oluşturur ve yemeğin lezzetini dengeler.

Amatriciana

Amatriciana sosu, yoğun aromasıyla bilinen, Lazio bölgesine özgü geleneksel bir İtalyan sosudur. Adını Amatrice kasabasından alır ve Roma mutfağında önemli bir yere sahiptir.

Bu sos; guanciale (domuz yanak pastırması), domates, pecorino romano peyniri ve kırmızı biber ile hazırlanır. Genellikle bucatini veya rigatoni gibi makarnalarla servis edilir ve dengeli yağ–asit oranıyla güçlü bir tat profili sunar.

---

Güney İtalya Makarna Çeşitleri

Güney İtalya, Akdeniz iklimi, verimli tarım alanları ve uzun sahil şeridiyle zengin bir gastronomi cennetidir. Bu bölgede, taze ve kaliteli malzemelerin bolca kullanıldığı yemekler, İtalyan mutfağının en dikkat çekici lezzetlerinden biridir. Güney İtalya mutfağında, basit ama lezzetli yemekler, zeytinyağı, taze sebzeler, deniz ürünleri ve bolca baharat kullanılır. Bu bölgelerde, makarna, günlük hayatın vazgeçilmez bir parçasıdır ve her bölge, kendine ait geleneksel tariflerle bu yemek kültürünü zenginleştirir. Güney İtalya’daki makarna çeşitlerine bölge bölge bakacak olursak, öne çıkan bölgeler arasında Campania, Puglia, Calabria ve Sicilya yer alır.

Campania Bölgesi: Spaghetti, Paccheri

Campania, İtalya'nın güneyinde yer alan bir bölgedir ve başkenti Napoli'dir. Bu bölge, tarihi ve kültürel zenginliklerinin yanı sıra mutfak kültürüyle de ünlüdür. Campania'nın en tanınan makarna çeşidi olan spagetti, dünya çapında bilinen İtalyan mutfağının simgelerindendir. Ayrıca, paccheri gibi geniş makarna çeşitleri de bölgenin mutfak geleneğinde önemli bir yer tutar. Campania, özellikle Napoli ve çevresindeki şehirlerle, zeytinyağı, domates ve deniz ürünlerinin bolca kullanıldığı zengin yemekleriyle dikkat çeker.

Spaghetti

Campania bölgesinde yaygın olarak tüketilen, uzun, ince ve yuvarlak yapısıyla İtalyan mutfağının en bilinen makarna çeşitlerinden biridir. Özellikle Napoli, spaghetti bazlı klasik tarifleriyle öne çıkar.

Spaghetti, geleneksel olarak un ve su ile hazırlanan hamurdan yapılır ve çok sayıda sosla uyum sağlayabilen esnek bir yapıya sahiptir. Spaghetti alla puttanesca, bu çeşitliliğin en bilinen örneklerinden biridir; domates, zeytin, kapari, sarımsak ve ançuez ile hazırlanan sos, taze maydanoz ve kırmızı biber ile tatlandırılır.

Spaghetti, farklı pişirme ve servis teknikleriyle sayısız tarifte kullanılabilen çok yönlü bir makarnadır.

Paccheri

Paccheri, kısa ve geniş tüpler hâlinde kesilen, hacimli yapısıyla kolayca ayırt edilen bir makarna çeşididir. Özellikle Campania mutfağıyla, başta Napoli olmak üzere, güçlü bir bağa sahiptir.

Geniş formu sayesinde paccheri, yoğun sosları ve iç dolgulu tarifleri rahatlıkla taşır. En sık deniz ürünleri ile hazırlanır; midye, karides ve kalamar gibi deniz mahsulleri domates sosu ile pişirilerek paccheri makarnayla buluşturulur. Üzerine taze otlar eklenerek servis edilen bu tarif, deniz ürünleri severler için zengin ve dengeli bir lezzet sunar.

Puglia Bölgesi: Orecchiette, Cavatelli

Puglia, İtalya'nın güneydoğusunda yer alan bir bölgedir ve başkenti Bari'dir. Bölge, tarihî ve kültürel mirasıyla olduğu kadar mutfağıyla da tanınır. Puglia mutfağı, zeytinyağı, taze sebzeler, deniz ürünleri ve yerel peynirlerle zenginleştirilmiş lezzetleriyle dikkat çeker.

Orecchiette

Orecchiette, küçük boyutlu ve kulak şeklini andıran formuyla tanınan geleneksel bir makarna çeşididir. Özellikle Güney İtalya, başta Puglia bölgesiyle özdeşleşmiştir ve bölge mutfağının simgelerinden biri olarak kabul edilir.

Bu makarna türü, çukur yapısı sayesinde sosu iyi tutar. Genellikle taze domates bazlı soslar, sarımsak ve ançüez gibi aromatik malzemelerle hazırlanır. Ayrıca sebzeli ve hafif soslarla da uyumlu, günlük tüketimde sıkça tercih edilen bir makarnadır.

Cavatelli

Cavatelli, oval ve içe doğru çukur formuyla dikkat çeken, görünüm olarak gnocchi’ye benzeyen bir makarna çeşididir. El yapımı karakteri ve rustik yapısıyla öne çıkar.

Bu makarna çoğunlukla sosis, brokoli ve sarımsak gibi malzemelerle sotelenerek hazırlanır. Çukur yapısı, sosun makarnaya iyi tutunmasını sağlar ve doyurucu, aromatik bir lezzet sunar.

Calabria Bölgesi: Fileja, Lagane

Calabria, İtalya'nın güney ucunda yer alan, Akdeniz'e kıyısı olan bir bölgedir ve başkenti Catanzaro'dur. Calabria mutfağı, taze deniz ürünleri, zeytinyağı ve acı biberin yoğun kullanımı ile bilinir.

Fileja

Fileja, Calabria bölgesine özgü, elle yuvarlanarak hazırlanan, uzun ve burgu şeklinde bir makarna çeşididir. Rustik yapısı ve el yapımı karakteriyle bölge mutfağının klasiklerinden biridir.

Genellikle domates sosu ve sarımsak ile pişirilir. Servis sırasında üzerine taze otlar ve parmesan peyniri eklenerek sunulur, böylece makarnanın aroması ve lezzeti ön plana çıkar.

Lagane

Lagane, geniş ve düz şeritler hâlinde kesilen geleneksel bir makarna türüdür. Özellikle Güney İtalya mutfağında, nohut veya fasulye ile yapılan tariflerde sıkça kullanılır.

Hazırlanışı genellikle fasulye, soğan, sarımsak ve domates ile birlikte pişirilir. Lagane, doyurucu ve besleyici yapısı sayesinde hem ev yemeklerinde hem de özel günlerde tercih edilen lezzetli bir makarnadır.

Sicilya Bölgesi: Busiate, Anelletti

Sicilya, İtalya'nın en büyük adası olup, Akdeniz'in güneyinde yer alır ve başkenti Palermo'dur. Sicilya, tarih boyunca Fenikeliler, Yunanlar, Romalılar, Araplar, Normandalar ve İspanyollar gibi birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Bu nedenle adanın kültürel mirası oldukça çeşitlidir. Sicilya mutfağı, taze deniz ürünleri, zeytinyağı, peynirler ve yerel baharatlarla hazırlanan yemekleriyle ünlüdür. Adanın mutfağındaki Arap etkisi, özellikle şerbetli tatlılar ve baharatlı yemeklerde kendini gösterir. Zeytinyağı, taze otlar ve enginar gibi yerel malzemeler, Sicilya yemeklerinin vazgeçilmez unsurlarındandır.

Busiate

Busiate, Sicilya’ya özgü, uzun ve burgu şeklinde hazırlanan geleneksel bir makarna türüdür. Rustik yapısı ve elle şekillendirilmiş formu ile bölge mutfağının simgelerinden biridir.

Genellikle Sicilya usulü pesto sosu ile servis edilir. Bu sos, domates, badem, sarımsak ve fesleğen ile hazırlanır; makarnayla karıştırıldıktan sonra üzerine taze peynir eklenerek sunulur. Aromatik ve hafif kremamsı yapısıyla busiate, zengin bir lezzet deneyimi sunar.

Anelletti

Anelletti, küçük halka şeklinde bir makarna çeşididir ve özellikle fırın yemeklerinde yaygın olarak kullanılır.

Hazırlanışı genellikle domates sosu, kıyma, bezelye ve peynir ile yapılır. Karışım fırında pişirilir ve üzerine çıtır ekmek kırıntıları serpilerek servis edilir. Bu sayede hem lezzetli hem de dokulu bir yemek ortaya çıkar.

Güney İtalya Sosları: Puttanesca (Campania), Sugo di Pomodoro (Tüm Güney İtalya) 

Güney İtalya, canlı ve yoğun lezzetleriyle bilinir ve bölgenin sosları da bu zenginliği yansıtır.

Puttanesca

Puttanesca, Campania bölgesine özgü ve aroması yoğun, tadı keskin bir İtalyan sosudur. Karakteristik lezzeti, onu özellikle makarna yemeklerinde vazgeçilmez kılar.

Bu sosun temel malzemeleri arasında domates, zeytin, kapari, sarımsak ve ançuez yer alır. Malzemeler bir araya gelerek zengin, tuzlu ve aromatik bir sos oluşturur; genellikle spaghetti veya diğer uzun makarnalarla servis edilir. 

Sugo di Pomodoro

Sugo di Pomodoro, Güney İtalya’nın temel soslarından biridir ve hemen her evin kendine özgü tarifleri bulunur.

Bu lezzetli domates sosu, makarna, pizza ve birçok İtalyan yemeğinde temel bileşen olarak kullanılır. Basit malzemelerle hazırlanmasına rağmen, doğal aroması ve taze malzemelerle yapılan versiyonlarıyla yemeklere derinlik ve lezzet katar.

---

Sardunya - Malloreddus, Fregola ve Culurgiones

Sardunya, İtalya'nın Akdeniz'deki büyük adalarından biri olup, başkenti Cagliari'dir. Sardunya mutfağı, kendine özgü geleneksel makarna çeşitleri ve benzersiz lezzetleriyle dikkat çeker. Bölgenin tarihsel ve coğrafi yapısı, mutfak kültürünü şekillendirmiştir. Zeytinyağı, et, deniz ürünleri, peynirler ve taze otlar, Sardunya mutfağının başlıca malzemelerindendir.

Malloreddus

Malloreddus, Sardunya adasına özgü ve adanın en bilinen makarna türlerinden biridir. Hamuru, sert buğday unu, tuz ve su kullanılarak hazırlanır ve küçük, oluklu şekiller hâlinde form verilir.

Bu makarna genellikle domates sosu, sosis ve pecorino peyniri ile servis edilir; oluklu yapısı sayesinde sosu iyi tutar ve lezzeti ön plana çıkarır.

Fregola

Fregola, küçük yuvarlak taneler hâlinde yapılan, görünümüyle kuskusu andıran bir makarna türüdür. Özellikle deniz ürünleri ve şarapla uyumlu bir şekilde servis edilir. Hafif ve aromatik yapısıyla Akdeniz mutfağının karakteristik lezzetlerinden biridir.

Culurgiones

Culurgiones, Sardunya’nın geleneksel dolma makarna çeşididir. İç dolgusu genellikle patates, nane ve pecorino peyniri ile hazırlanır. Hamur, özel bir katlama ve mühürleme tekniği ile kapatılır; bu sayede hem pişerken sosu içinde tutar hem de karakteristik bir görünüm kazanır.

Sardunya Sosları: Salsiccia e Fennel, Tomato and Bottarga

Sardunya, Akdeniz’in özel adalarından biridir. Kendi mutfak kültürüne ve geleneksel tariflere sahiptir. Mutfağında sıkça deniz ürünleri ve yerel bitkiler kullanılır. 

Salsiccia e Finocchio

Salsiccia e Finocchio, Sardunya mutfağına özgü ve bölgenin karakteristik lezzetlerinden biridir. Bu tarifte İtalyan sosisi ve rezene tohumları kullanılır. Sosis ve aromatik rezene birleşimi, makarnaya güçlü ve kendine özgü bir tat kazandırır.

Tomato and Bottarga

Tomato and Bottarga, Sardunya’nın deniz ürünleri zenginliğini yansıtan bir sos çeşididir. Bottarga, kurutulmuş ve tuzlanmış balık yumurtasıdır ve soslara yoğun, tuzlu ve aromatik bir lezzet katar. Genellikle taze domates ile hazırlanır ve makarna ile buluşturularak Akdeniz mutfağının karakteristik tadını sunar.

---

İtalyan Makarna Yemek Kültürü

İtalyan makarna yemek kültürü, İtalya’daki aile yaşamından sosyal etkinliklere, restoran ve trattoria kültüründen sofra adabına kadar pek çok yönden zengin ve tarihi derin bir geçmişe sahiptir.

• İtalyan kültüründe aile, büyük bir değere sahiptir ve pazar günleri ya da özel günlerde sofrada mutlaka makarna bulunur. Örneğin, uzun süre pişirilen ve özenle hazırlanan lasagna veya tagliatelle al ragù gibi yemekler sıklıkla tercih edilir.

• İtalyanların yemek kültüründe bir arada olmak ve uzun sofralar kurmak da çok kıymetlidir. Makarna servis edilirken, genellikle çatala dolayıp kaşık yardımıyla yenmesi adettendir. Ayrıca, makarna çatal ve kaşıkla yenir.

• İtalya, geniş bir mutfak çeşitliliğine sahiptir. Restorana gittiğinizde, hangi makarnayı sipariş edeceğinizi şaşırabilirsiniz çünkü menüde pek çok seçenek vardır.

• Çoğu restoranda sunulan makarnalar, el yapımı ve taze olup, sipariş verirken makarnanın çeşidi ve sosu belirlenebilir.

• Trattoria, genellikle aile işletmesi olan ve geleneksel İtalyan yemeklerinin sunulduğu restoranlardır. Burada sunulan makarnalar, ev yapımı olup yerel tariflere ve mevsimlik malzemelere göre hazırlanır.

• Osteria, trattoria'lara benzer şekilde, geleneksel İtalyan yemeklerinin sunulduğu fakat daha uygun fiyatlı mekanlardır. Osteria'larda da makarna önemli bir yer tutar ve genellikle günlük olarak menülerde sunulur. Burada yemek yemek, yerel halkla iç içe olmak ve otantik İtalyan mutfak deneyimini yaşamak çok önemlidir.

---

Kaynaklar

Yazıda yer alan bilgiler genel olarak Great Italian Chefs ve Great British Chefs web sitelerinde yer alan içeriklerden ve tariflerden yararlanılarak hazırlanmıştır.